Nasce così Abisso, un formaggio “bleu” intriso di nobili muffe, generate grazie all’impiego di una nuova salamoia all’acqua di mare.
Ogni passo nella sua realizzazione è un rituale lungo e complesso, un processo artigianale che culmina in un risultato inimitabile, tanto prezioso quanto le onde
che bagnano le coste di quest’isola,
la nostra amata Sardegna.
Per la realizzazione del formaggio è stata utilizzata acqua di mare, appositamente trattata, al fine di renderla idonea per il consumo umano. Nell’acqua di mare, oltre al comune cloruro di sodio (NaCl), sono presenti numerosi altri componenti (ceneri, Ca, Mg, Na, K, Li, P, S, B, Zn, Cu, Mn, Fe, Co, Sr, Pb, Cr, Cd, Fluoruri, Fosfati, Solfati).
La presenza di queste sostanze determina un contenuto totale di sali pari a circa 35 g/l. Per la realizzazione di tale prodotto innovativo si è deciso di aggiungere 0.250 kg di acqua di mare a un 1 kg di latte. Tale quantità è sufficiente ad apportare quantitativi significativi di micro e macro elementi all’interno del prodotto, senza tuttavia influire negativamente sulla qualità della cagliata e sulla proliferazione dei microrganismi starter.
Dal confronto dei dati è emerso che l’utilizzo di acqua di mare influisce sulla composizione chimica del prodotto. In particolare si nota un incremento considerevole del magnesio. Infatti, il formaggio realizzato con la tecnica tradizionale contiene 38.2 mg di magnesio su 100 g di prodotto, mentre Abisso contiene 72.3 mg di magnesio su 100 g di prodotto. Si è avuto un incremento di magnesio di circa l’89%.
Mettendo a confronto Abisso con le varie tipologie di formaggio emerge che il primo ha un contenuto di magnesio superiore a quello presente normalmente nei formaggi. Un altro dato interessante è la concentrazione di cloruro di sodio pari a 2.33 g/100 g nel formaggio realizzato con acqua di mare, valore inferiore al contenuto standard per questa tipologia di prodotto.
Possiamo affermare che l’utilizzo dell’acqua di mare per la produzione del formaggio sperimentale modifica la composizione chimica del formaggio.
Come dimostrato dalle analisi, il prodotto contiene un quantitativo superiore di magnesio rispetto a un formaggio tradizionale. Questo minerale essenziale è indispensabile per tutte le cellule e i tessuti dell’organismo umano.
Il magnesio, essendo coinvolto in numerosi processi e reazioni cellulari, è fondamentale per garantire un buono stato di salute.
L’utilizzo dell’acqua di mare, grazie alla presenza dei micro e macro elementi contenuti in essa, permette di ridurre il contenuto di cloruro di sodio mantenendo inalterata la sapidità del prodotto. Come evidenziato dai dati si è potuto realizzare un prodotto sapido, ma con un contenuto di cloruro di sodio di 2.3 g/100g, ben inferiore al contenuto normalmente presente in questa tipologia di prodotto.
L’utilizzo dell’acqua di mare è un valido sostituto del “sale”, permette di ridurre il contenuto di cloruro di sodio, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche del prodotto finito, oltre a garantire un elevato apporto di magnesio.
La Comunità Europea ha svolto un ruolo essenziale nella realizzazione del nostro progetto rivoluzionario di produzione di formaggio con acqua di mare. Questa collaborazione è stata un trampolino di lancio per l’innovazione culinaria e la sostenibilità ambientale, offrendoci l’opportunità di esplorare territori gastronomici inesplorati.
Il formaggio ottenuto da questa straordinaria combinazione di ingredienti rappresenta una svolta nel mondo della produzione alimentare.
L’utilizzo dell’acqua di mare come parte integrante della ricetta non solo conferisce al formaggio un sapore unico e distintivo, ma contribuisce anche a ridurre l’uso di acqua dolce, un bene sempre più prezioso.
Grazie al sostegno finanziario della Comunità Europea, siamo stati in grado di affrontare le sfide tecniche e scientifiche necessarie per realizzare questo progetto ambizioso. I fondi ci hanno consentito di condurre ricerche e sperimentazioni, sviluppare processi di produzione sostenibili e garantire la conformità ai rigorosi standard alimentari.
Il risultato è un prodotto che rappresenta l’innovazione europea nella gastronomia, la sostenibilità ambientale e la diversità culturale. Questo progetto non solo ha aperto nuove strade per l’industria alimentare, ma ha anche dimostrato l’importanza della collaborazione e del sostegno della Comunità Europea nella promozione dell’innovazione e della sostenibilità.
Siamo orgogliosi di essere all’avanguardia di questa avventura culinaria, e siamo grati alla Comunità Europea per aver reso possibile questo percorso di innovazione e scoperta.
Il nostro formaggio con acqua di mare è un simbolo di ciò che si può realizzare attraverso la cooperazione e l’investimento nell’innovazione alimentare. L’Europa continua a guidare il cammino verso un futuro culinario sostenibile e gustoso, e il nostro formaggio ne è un brillante esempio.
Programma Sviluppo Rurale 2014/2020
Misura 16 Sottomisura 16.2 CUP H42C20000860009
Rif. Prev.nr. 2 del 09/09/2021
Programma Sviluppo Rurale 2014/2020 • Misura 16 • Sottomisura 16.2
